목차

제1편 우유 및 유제품

1. 서론 ...11

2. 우유 성분의 화학 ...26

3. 미생물과 우유 및 유제품 ...55

4. 시유 ...75

5. 크림 및 버터 ...92

6. 냉동 유제품 ...104

7. 치즈 ...124

8. 발효 유제품 ...140

9. 농축 유제품 ...148

10. 건조 유제품 ...161

제2편 신선육과 가공육 제품

1. 식육 소비의 역사 ...195

2. 식육산업 ...197

3. 식육자원 ...198

4. 식육생산 공정 ...203

5. 도살전 조건이 식육품질에 미치는 영향 ...213

6. 식육위생 ...215

7. 근육의 식육화 ...222

8. 식육의 가공 ...229

9. 부산물의 이용 ...263

10. 식육 및 식육제품의 저장 ...265